consta de 7 protocolos
- Se realiza un análisis de peligros.
- Se determina los puntos críticos de control (PCC).
- Establecer límites críticos.
- Establecer un sistema de vigilancia, medición y observación programada.
- Establecer medidas correctoras cuando la vigilancia y la medición indique una desviación, respecto al límite crítico establecido.
- Establecer procedimientos de verificación, para confirmar que el sistema de APPCC funcione eficazmente.
- Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros.
APPCC
El sistema de APPCC identifica, evalúa y controla los peligros importantes para la inocuidad de los alimentos, desde el campo hasta la mesa. El sistema APCC se basa en la existencia de sistema de gestión de la calidad sólidamente implantados, como las buenas prácticas de fabricación (BPF), las buenas prácticas de higiene (BPH), las buenas prácticas agrícolas (BPA) y las buenas prácticas de almacenamiento (BPAL).